Macarons de Chocolate com Sorbet de Manga Feito Pelo chef Fabrice Le Nud

ingredientes

Macaron de Chocolate

• 260g de açúcar de confeiteiro
• 160g de farinha de amêndoas
• 130ml de claras
• 30g de açúcar comum
• 20g de cacau em pó

Sorbet de Manga

• 1,5 kg de polpa fresca de manga
• 500g de açúcar
• 500ml de água

modo de preparo

Macaron de Chocolate

• Peneirar a farinha de amêndoas, o cacau em pó, e o açúcar de confeiteiro, tudo junto.
• Bater as claras com o açúcar por 12 minutos.
• Após 12 minutos, misturar tudo junto, até as claras obterem o ponto de fita.
• Numa folha anti-adesiva, com um saco e bico de confeitar, pigar os macarons.
• Assar no forno a 170ºC, com assadeiras duplas, ou seja, 2 bandejas uma na outra para que o calor na seja muito forte.
• Deixar esfriar e rechear com ganache de chocolate, geléia de cupuaçu ou sorbet de manga, para juntar as 2 partes.
• Dica do Chef: Se o macaron rachar é porque o forno está quente demais, ou seja, abaixar a 160ºC (isso vai depender do forno de casa).

Sorbet de Manga

• Descascar uma manga, retirar a polpa e passar no liquidificador.
• Coar numa peneirinha para tirar os fiapos.
• Numa panela, ferver por 1 minuto a água e o açúcar refinado.
• Após esfriar, misturar a calda de açúcar e a polpa de manga.
• Colocar na máquina de sorvete. Para quem não tem a máquina de sorvete, bater energicamente no batedor e colocar em cubas de gelo, mantém no freezer até endurecer.
• Dica do chef: Para um sorbet de qualidade, aconselhamos a proporção de 60% de polpa de fruta e 40% de calda de açúcar, conforme a receita.